Oversikt over å lage geitost fra rå geitemelk
Å lage geitost av rå geitemelk er ikke bare en deilig måte å nyte den naturlige smaken av osten på, men det kan også være en hyggelig prosess for både erfarne og nybegynnere ostemakere. Prosessen innebærer å kombinere den rå geitemelken med en syre, for eksempel en sur myse, og deretter tilsette kulturer, enzymer og tilsetningsstoffer for å skape ønsket tekstur og smak. For å få mest mulig ut av osteprosessen er det imidlertid viktig å forstå det grunnleggende om hvordan man lager geitost av rå geitemelk.
De første trinnene: Velge melk og syre
Når du begynner å lage geitost av rå geitemelk, er det første trinnet å finne en passende rå melk å bruke. Rå melk som er upasteurisert og fri for antibiotika gir vanligvis de beste resultatene. Det er også viktig å sørge for at melken er ren og ikke inneholder synlige partikler.
Neste trinn er å surgjøre melken. Dette gjøres ved å tilsette en syre, som eddik eller sitronsaft, til melken. Dette bidrar til å redusere pH, noe som er gunstig for løpekoagulering. Mengden syre som brukes avhenger av fettinnholdet i melken; vanligvis anbefales 2 teskjeer per gallon melk.
Forberedelse og kultur
Når melken og syren er tilsatt, bør blandingen varmes opp til ønsket temperatur. Tradisjonelle oppskrifter krever at melken varmes opp til 96-98°F før de resterende ingrediensene tilsettes. Blandingen bør deretter holdes ved denne temperaturen i 30 minutter slik at kulturene kan begynne å vokse. I løpet av denne tiden kan ostemakeren legge til tilpassede kulturer, som Mesophilic, Thermophilic og Penicillium Candidum.
På dette tidspunktet kan ostemakeren også vurdere å tilsette salt, enten i form av bordsalt eller kalsiumklorid, og ytterligere enzymer til blandingen. Avhengig av oppskriften bør disse ingrediensene tilsettes melken før eller etter at løpe er tilsatt. Å tilsette ingrediensene i riktig rekkefølge er avgjørende for riktig å lage geitost av rå geitemelk.
Tilsetning av løpe og koagulering
Når kulturene er tilsatt melken, kan ostemakeren begynne koaguleringsprosessen ved å tilsette løpe. Dette gjøres vanligvis ved å fortynne løpe i en liten mengde kaldt vann, røre blandingen og deretter tilsette melken. Melken skal deretter røres forsiktig og holdes på ønsket temperatur til ostemassen er dannet. Tiden som kreves for koagulering varierer basert på typen og styrken til løpebruken som brukes.
Når ostemassen er dannet, bør ostemakeren sørge for å tappe mesteparten av mysen fra osten. Dette er viktig for å unngå at osten blir for rennende og er også med på å gjøre osten mer smakfull. Hvis osten er for rennende, kan det hende at ostemakeren må tilsette mer løpe eller varme blandingen over lengre tid for å lage en fastere ostemasse.
Skjæring og salt
Når ostemassen er dannet, er det på tide å kutte den i mindre biter. Dette kan gjøres med en ostekniv eller et annet skjæreverktøy. Målet er å redusere ostemassen i små biter som vil hjelpe til med dreneringsprosessen. Når osten er kuttet, kan ostemakeren legge saltet i ostemassen. Salt bidrar til å produsere en mer smakfull ost og bidrar også til å bevare den.
Når saltet er tilsatt, kan osten legges i former eller presses til en form. Dette er med på å gi osten ønsket form og bevarer smakene. Ostemakere kan velge å legge osten i en osteklut eller annen type innpakning før den legges i formene.
Drenering og aldring
Når osten er plassert i former eller former, bør den stå å renne av i en ekstra periode. Avhengig av hvilken type ost som lages, kan denne prosessen ta alt fra noen timer til noen dager. Hvor lang tid som kreves kan variere drastisk avhengig av ostens type og tekstur.
Når osten har blitt drenert, bør ostemakeren plassere osten på et kjølig, tørt sted og la den eldes. Aldring bidrar til å forbedre smaken av osten og er et viktig skritt for å lage geitost på riktig måte av rå geitemelk. Tiden som kreves for aldring kan variere fra flere uker til flere måneder, avhengig av ostens type og tekstur.
Tilsett tekstur og smaker
På dette tidspunktet kan ostemakeren begynne å legge til flere smaker og teksturer til osten. Dette kan gjøres ved å tilsette urter, krydder, hvitløk, paprika og andre krydder. I tillegg kan ostemakeren også legge til flere kulturer for å skape en unik smaksprofil. Disse blandingene bør først tilsettes en liten mengde av osten slik at ostemakeren kan smake på den og lage en blanding som passer deres preferanser.
Matlaging og forming
Når osten er modnet og smakene er utviklet, kan ostemakeren begynne å koke osten. Steketiden og temperaturen kan variere avhengig av hvilken type ost som lages. Vanligvis må oster tilberedes i minst tre timer ved en temperatur på mellom 88 og 92 °F. Denne koketiden er avgjørende for riktig å lage geitost av rå geitemelk.
Når osten er kokt, skal den rennes av og avkjøles før den formes til ønsket form. Dette kan gjøres ved å presse osten i former eller ved å bare rulle og forme den for hånd. Osten bør deretter avkjøles i kjøleskapet i flere timer før den kan serveres.
Finpuss
Det siste trinnet i ysteprosessen er å sette prikken over i’en. Dette kan gjøres ved å tilsette skall eller smak til osten. Osten kan være skallfri, vasket eller smaksatt med urter, krydder og andre smakstilsetninger. Osten kan også lagres i en hule eller kjeller, noe som bidrar til å bevare smaken og kompleksiteten til osten.
Når osten er ferdig, kan den nytes fersk eller lagret videre. Ostemakere kan også velge å pakke osten inn i voks eller vakuumforseglede pakker for å bevare smakene og hjelpe osten til å vare lenger.
